Faber Science Food Academy: 5 lezioni di scienza ai fornelli

Le lezioni della Faber Science Food Academy - che si terranno a Milano, presso l'Accademia del Gusto - spazieranno dall’epistemologia della pastasciutta alla chimica dell’hamburger, passando per la risottologia e per teoria e tecnica dell’uovo alla coque, sino al sorprendente ricorso a modelli matematici per la preparazione di dolci.

Non si tratta quindi di un ennesimo showcooking, ma di un originale e insieme rigoroso  approccio rivolto a chi "ha fame di scienza e di innovazione, anche ai fornelli", a chi si pone interrogativi relativi al cibo e al cucinare, che saranno risolti con modalità scientifica, ma anche leggera e divulgativa, dai qualificati docenti, chef stellati e giovani talenti che si alterneranno per guidare i partecipanti anche a prove "sul campo".

Si scoprirà al top di cucina, ad esempio, come funziona la chimica della mantecatura, cosa c'è di vero nel mito della sigillatura della carne, come si frigge e a che temperatura per evitare di raggiungere il famigerato punto di fumo.

Ma come è nata l’idea di un corso di cucina così particolare e cosa rappresenta per Faber questa scelta dal punto di vista della comunicazione? Risponde Serena Sorana (nella foto sotto), marketing manager di Faber Spa: "L’idea si è materializzata nelle nostre teste in modo semplice e immediata: Faber è l’azienda che ha inventato la cappa nel 1955 e che da sempre ha fatto della ricerca scientifica e dell’innovazione tecnologica una vera e propria mission. Perché non approfondire questo aspetto con un corso di cucina, scientifica appunto? Siamo in un’epoca in cui il cibo è un argomento ricorrente nei discorsi di ogni giorno, ognuno ha la propria opinione o convinzione su qualsiasi tipo di preparazione di qualsiasi tipo di alimento. Con la definizione “scuola di cucina scientifica” vogliamo offrire ai partecipanti la possibilità di scoprire le tecniche migliori ma anche la chimica e la fisica che si nascondono dietro la cottura di uova, pasta, carne, riso e dolci…fritti ovviamente!".

L'originale proposta della Faber Science Food Academy fa pensare che non si tratti di un unicum, ma della prima tappa di un’attività destinata a crescere o replicarsi nel tempo. "Ci piacerebbe - commenta la marketing manager di Faber - riuscire a far diventare questa iniziativa una vera e propria Accademia, e guardiamo agli appuntamenti di Milano come a un punto di partenza. Crediamo molto in questo progetto, ci abbiamo lavorato con passione studiando nei minimi dettagli il timing delle serate e i docenti da far intervenire. Volevamo realizzare qualcosa di diverso dai soliti show cooking, ci siamo riusciti grazie a presenze rilevanti come Marco Sacco, Allan Bay, Dario Bressanini e Fabio Orlando, che offrono ai partecipanti un’elevata qualità teorica e pratica".

Il primo appuntamento della Academy  sarà con lo chef due stelle Michelin Marco Sacco (nella foto) che, giovedì 3 novembre, aprirà il corso illustrando alcuni metodi di cottura delle uova, materia prima apparentemente semplice ma di difficile e delicata gestione soprattutto per la diversa tipologia di proteine contenute nell’albume e nel tuorlo. Noto per la sua Carbonara Au Koque, lo chef Sacco illustrerà la corretta gestione dell’uovo, per esempio all’interno di uno dei più classici piatti della cucina italiana, proprio la pasta alla carbonara.

La pasta e il risotto saranno oggetto di due lezioni dedicate, tenute da Allan Bay, giornalista eno-gastronomico ma anche studioso e storico della cucina, che il 10 novembre tratterà l’epistemologia della pasta, spiegando l’evoluzione storica delle tecniche di cottura e rivelando  i procedimenti per realizzare una pastasciutta semplice e impeccabile. L’appuntamento del 17 novembre sarà dedicato risottologia, una "scienza" fatta di precisi elementi e combinazione di ingredienti che richiedono trattamenti e cure particolari, alcuni dei quali - come la cipolla, certe verdure o il pesce -  possono presentare qualche criticità dal punto di vista olfattivo.

La quarta lezione, giovedì 24 novembre, avrà come protagonista la carne e sarà tenuta da Dario Bressanini, autore di bestseller e del  blog La scienza in cucina, oltre che chimico e ricercatore presso il dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dell'Università degli Studi dell'Insubria a Como. Con focus specifici sul funzionamento molecolare di una carne che necessita di una cottura lunga (quale uno spezzatino) e i meccanismi   chimici che operano nella cottura di una bistecca o di un hamburger.

Gran finale con il mondo dei dolci, per l’ultima lezione della Faber Science Food Academy, che si terrà il 1 dicembre. Fabio Orlando, giovane talento della pasticceria italiana, membro della Federazione Internazionale di Pasticceria, che ha contribuito alla riscoperta dei dolci fritti.  Per spiegare la sua "ingegneria del tortello" si illustrerà  le tecniche professionali per dare corpo ed elasticità agli impasti e, soprattutto, usare gli oli più adatti gestendo correttamente le temperature. La frittura perfetta, infatti, è un mix di conoscenze di chimica e dotazioni tecnologiche, e avere una buona cappa aspirante è, ovviamente, quantomeno indispensabile.

FABER  SCIENCE FOOD ACADEMY 

DOVE: Accademia Congusto - Via Bernardo Davanzati, 15,  Milano

Orario: a partire dalle 19.00

Calendario

3 novembre: Teoria e tecnica dell’uovo alla Koque. Docente Marco Sacco.

10 novembre: Epistemologia della pastasciutta. Docente Allan Bay

17 novembre: Risottologia applicata. Docente Allan Bay

24 novembre: Chimica della bistecca e dello spezzatino. Docente Dario Bressanini

1 dicembre: Ingegneria del tortello. Con Fabio Orlando

Info e iscrizioni: info@kwordsmilano.it