Per celebrare al meglio la magia delle feste e l’atmosfera che scalda il cuore, tra tradizione e innovazione, Bruno Barbieri firma un menù d’eccezione da realizzare con il nuovo Moulinex COMPANION XL, dotato di 12 funzioni automatiche e una base extralarge.
Si parte con l’antipasto, crema di scarola e aglio con soffritto di cotechino e vapore di calamari cacciaroli, seguito dal primo piatto composto da zabaione di parmigiano con medaglie di faraona e prosciutto croccante. Come seconda portata, crema di zucca e yogurt con galletto in porchetta e infine zuppa di pere cotte alle spezie con cannoli di ricotta al profumo di arancia come dessert.
Le Ricette
ANTIPASTO
Crema di scarola e aglio con soffritto di cotechino e vapore di calamari cacciaroli
Preparazione della crema scarola
Ingredienti:
1 mazzo di scarola
1 spicchio d’aglio piccolo
1 peperoncino fresco di piccole dimensioni
Brodo vegetale
Sale e pepe
Procedimento:
Lavare la scarola e sbollentarla nel recipiente con acqua per 2 minuti a 100°C con velocità 4 e lama per mescolare. Raffreddarla in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Tenere da parte.Inserire nel recipiente la lama Ultrablade, porre lo spicchio d’aglio e il peperoncino tagliato fine, rosolare per circa 5 minuti a 80°C, velocità 2. Aggiungere la scarola e frullare tutto senza scaldare a velocità 7 fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Se necessario, aggiungere il brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
Preparazione del soffritto di cotechino
Ingredienti:
1 cotechino fresco
Procedimento:
Cuocere il cotechino avvolto nelle carta stagnola dopo aver bucato il budello per circa 3 ore in acqua a bollore. Una volta cotto avendo cura di non romperlo, eliminare la parte del budello ed avvolgerlo nella pellicola trasparente per creare un cilindro. Farlo raffreddare.Tagliare il cotechino a rondelle spesse 2 cm e ripassarlo in padella a fuoco vivo per creare un crosticina croccante.
Preparazione del vapore di calamari
Ingredienti:
10 calamari cacciaroli
20 gr. alga dulce
2 lt. acqua
1 scorza di limone
1 foglia di alloro
Pepe in grani
Vino bianco 1 bicchiere
Procedimento:
Nel recipiente porre l’acqua con il resto degli ingredienti e portare a bollore a 100°C, inserire il cestello per la cottura a vapore nel quale saranno posti i calamari precedentemente puliti. Cuocere per circa 2 minuti a 100°C, salare e pepare.
PRIMO PIATTO
Zabaione di parmigiano con medaglie di faraona e prosciutto croccante
Preparazione per lo zabaione di parmigiano
Ingredienti:
200 gr. tuorlo d’uovo
300 gr. parmigiano
50 gr. panna
Procedimento:
Porre tutti gli ingredienti nel recipiente con la lama per montare. Impostare la velocità 9 per 2 minuti. Porre il tutto in una ciotola a bagnomaria e montare con l’aiuto di una frusta in modo da creare uno zabaione cremoso, facendo attenzione a non cuocere l’uovo.
Preparazione per le medaglie di faraona
Ingredienti:
200 gr. farina 00
2 uova
Procedimento:
Mettere nel recipiente, con la lama per impastare, la farina e le uova. Avviare il programma pastry P3 per 3 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo poi nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 2 ore.
Preparazione per il ripieno
Ingredienti:
5 petti di faraona
rosmarino
3 uova.
Parmigiano 200 gr
Noce moscata
Sale e pepe
Procedimento:
Nel recipiente con tappo sulla base, versare una noce di burro e un rametto di rosmarino per rosolare i petti di anatra privati della pelle a 130°C. Una volta cotti, lasciarli raffreddare e tagliarli a cubetti. Porli nel recipiente e tritarli con la lama Ultrablade a velocità 12 per 10 secondi fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Condire con il resto degli ingredienti e aggiustare di sale e pepe. Stendere la pasta preparata precedentemente con un mattarello allo spessore di 0,3 cm circa. Utilizzare un coppapasta e ricavare dei piccoli cerchi sui quali porre il ripieno. Occupare 2/3 del cerchio di pasta. Posizionare sopra un altro cerchio di pasta e chiudere il raviolo sigillando con una forchetta.
Preparazione per il prosciutto croccante
Ingredienti:
200 gr. prosciutto crudo San Daniele
Procedimento:
Tagliare il prosciutto prima a fettine sottili poi a julienne. Ripassarlo poi in padella a fuoco vivo fino a che non avrà perso tutta la parte di grasso. Asciugare con l’aiuto di un panno carta e tenere da parte.
SECONDO PIATTO
Crema di zucca e yogurt con galletto in porchetta
Preparazione per la crema di zucca
Ingredienti:
500 gr. zucca violina
1 spicchio d’aglio
1 cipolla dorata
Sale e pepe
Brodo vegetale
Procedimento:
Porre nel recipiente con lama Ultrablade lo spicchio d’aglio e la cipolla dorata. Rosolare a 80°C per 5 minuti a velocità 2. Aggiungere la zucca tagliata a cubettoni e coprire con il brodo. Cuocere per circa 15 minuti a 100°C, velocità 5. Una volta cotta la zucca, aggiustare di sale e pepe e frullare a velocità 12 fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.
Preparazione per il galletto in porchetta
Ingredienti:
4 petti di galletto
2 scaloppe di foie gras
150 gr. lardo di montagna tagliato a cubetti
Rete di suino q.b.
Salamoia bolognese
Procedimento:
Prendere i petti di galletto e aprirli a libro, eliminando il filettino che ci servirà per il ripieno, batterli leggermente e salarli. In una ciotola unire il lardo a cubetti, il foie gras tagliato a cubetti, i filettini tolti in precedenza tagliati a cubetti, e condire con la salamoia bolognese. Porre il ripieno in un sac à poche e creare una striscia al centro di ogni petto. Arrotolare il petto su sé stesso in modo da ricreare un cilindro. Stendere poi la rete di maiale, avvolgerci il cilindro e stringere il tutto con l’aiuto di una pellicola da cucina. Lasciare riposare in frigorifero. Togliere la pellicola messa in precedenza e rosolare i rollè finchè non risulteranno belli dorati. Terminare la cottura in forno per circa 6 minuti a 210°C.
DOLCE
Zuppa di pere cotte alle spezie con cannoli di ricotta al profumo di arancia
Preparazione per la composta di pere al vino rosso
Ingredienti:
4 pere williams
1 stecca di cannella
2 anice stella
1 stecca di vaniglia
1 lt. vino rosso
300 gr. zucchero semolato
50 gr. miele di acacia
Procedimento:
Con l’aiuto di un pelapatate privare le pere della buccia, tagliarle a metà eliminando i semi interni con l’aiuto di uno scavino.
Nel recipiente con tappo sulla base, porre tutti gli ingredienti e far bollire a 100°C. Aggiungere le pere. Lasciate cuocere, non dovranno risultare troppo cotte. Togliere le pere e fare restringere il liquido di cottura fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Tagliare le pere a cubettoni e conservarle nel liquido.
Preparazione per il cannolo
Ingredienti:
50 g. succo di arancia fresco
100 g. zucchero a velo
30 g. farina
60 g. burro fuso
50 g. mandorle a lamelle
50 g pistacchi in granella
Procedimento:
Inserire nel recipiente la lama per impastare, unire la farina, lo zucchero a velo e le mandorle e mescolare a freddo a velocità 7. Aggiungere il succo di arancia e il burro fuso. Mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato e far riposare in frigo coperto da pellicola. Tagliare piccole quantità del composto e porle in una placca da forno con silpat distanziate tra loro (circa 6 per placca) e cuocerle a 160°C fino a doratura. Togliere dal forno e arrotolarle delicatamente intorno ad uno stampo per cannoli in acciaio. Raffreddare. Per la conservazione si consiglia un contenitore ermetico con Sali di silicio.
Preparazione per la ricotta
Ingredienti:
300 gr. ricotta di pecora
50 g zucchero circa a seconda della ricotta
100 g panna circa a seconda della ricotta
10 g. arancia candita
Procedimento:
Nel recipiente con l’accessorio sbattitore, miscelare a velocità 3 la ricotta, aggiungere lo zucchero e l’arancia candita tritata finemente. Tenere da parte. Poi versare la panna e semi-montarla per 3 minuti con velocità 7. Incorporatela al composto delicatamente. Mettere la ricotta in un sac à poche e conservare in frigorifero.
